第678章?“看菜”:素蒸音声部!(2 / 2)

大国名厨 烟斗老哥 1728 字 2022-12-10

两个帮厨小心翼翼地抬着那个盘子,片刻之后送入包厢,搁在餐桌转盘的中间。

众人决定,由奚天磊揭开绸布。

奚天磊用一根筷子将绸布挑开,微微一怔,“这个是‘看菜’?”

在唐宋时期,有一个习俗,去酒楼吃饭时,店员首先会端上来几盘菜,让你过过眼瘾,而不是给你吃的,然后才换上下酒的正菜。

“看菜”仅是供人观赏,只许看不许吃,是为了展示本店大厨的手艺。若不识规矩,对“看菜”动了筷子,那会被人取笑。所以有机会穿越到唐宋时期,千万要谨记,不要动桌上的“看菜”。

宋朝之后,比较正式的宴会,还保留着只许看不许吃的“礼仪菜”,只不过“看菜”换成了“看席”,即另置一桌“看菜”,供观赏,看席与吃席并置。

“杨老师,你来给大家讲一下这道看菜如何?”奚天磊对今日的饭局有了兴致,他从事烹饪行业这么多年,还第一次看到这么精致的“看菜”。

杨磁没好气地瞪了奚天磊一眼,脸上还是带着笑容,“你这个老小子,是想让我出丑吧?”

奚天磊哈哈大笑,“杨老师,你不是做过烹饪理论研究吗?琼金职大召开烹饪精英班,你可是首席客座教授。”

杨磁感慨道:“我们这是来考核乔智的水平,你倒是考起了我。罢了,我就献丑了,估计在座诸位都能认得出来,这道看菜名叫‘素蒸音声部’!用素菜和蒸面做成一群蓬莱仙子般的歌女舞女,共有70件。在唐朝,所有从事演艺行业的歌女、乐师等等,都被统称为音声人,音声部就是这些艺术工作者的组合。这是一道笼蒸的面食。里面是素馅,外面儿呢,做成了七十位音声人的造型。它们有的鼓瑟吹笙,有的放声高歌,有的翩迁起舞,都成一个小舞台了!”

奚天磊冲着杨磁比了个大拇指,感慨道:“杨老师果然见多识广!”

杨磁笑着说道:“这道菜国内也有顶级大厨试图按照古代的食谱描述进行复原,但跟乔智制作的这道菜相比,有很大的差距。”

奚天磊也颔首道:“在唐朝的饮食文化里,无歌不成宴,无舞不成席。乔智这道菜做出了工艺感,形状栩栩如生,身材高低不一,五官衣着不一,精细程度让人赞叹。”

杨磁冲着众人笑了笑,“估计咱们刚才猜菜名的环节怕是要全军覆没了。”

奚天磊微微颔首,“是啊,乔智今天是要给烹饪一桌千古名宴!”

在座诸位都是见多识广之人,“素蒸音声部”这道看菜的出处,来自于唐朝有名的“烧尾宴”!

所谓烧尾,源自于“鲤鱼跃龙门”,取“神龙烧尾,直上青云之欹意”。

在唐朝时期,士人初登第或升了官级,同僚、朋友及亲友前来祝贺,主人要准备丰盛的酒馔和乐舞款待来宾,名为烧尾,并把这类筵宴成为“烧尾宴”。

至于烧尾的含义说法不一。

其一是人的地位骤然变化,如同猛虎变人一般,尾巴还在,所以要将尾巴烧掉;

另一说认为,新羊初入羊群,会因受羊群干犯而不得安宁,只有火烧新羊之尾,它才会安定下来;

其三,黄河鲤鱼溯水而上,欲游过龙门,然而龙门水急,鱼屡屡被冲击下去。当鲤鱼经多次逆游仍不能过龙门时,将游进改为跳跃,迎惊涛,劈骇浪,一跃上龙门。此时,鲤鱼必遭雷电袭击,尾巴被烧掉,从而,变为真龙。

一个人从平民进入士大夫阶层,一时难以适应新环境,不能膨胀,也不要自卑,需用“烧尾”这个仪式。

在清朝满汉全席当中,鹿鸣宴和烧尾宴意义相近。

鹿鸣宴距离现在时间比较短,因此有很多烹饪大师能够制作出还原度很高的菜单。

但烧尾宴距今有千年,很多菜单都已经失传,只有寥寥几笔,记录在书册中。

乔智莫非打算用神秘的烧尾宴供众人品尝?

从格局来看,烧尾宴的确够格。但从难度来看,让人替乔智捏汗。

从第一道看菜的完成度,乔智还是能带来惊喜的!

但,这场考核的难度在于,个人的厨艺功底、创意都是最基本的要求,还得零失误、零瑕疵!

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