初来乍到，坛宫的五个人对于那三位法国大厨管理的后厨，感触最深的就是俩字儿——变态！首先，是这里对于清洁卫生的要求极为的变态。每天两顿饭，一但闭餐结单，后厨就要开始打扫了。打扫完毕，当班的法国厨师长会亲自检查卫生。灶台柜橱, 刀具砧板，光看着干净不行，他们居然会用白手巾擦拭。但凡有一点黑脏或油腻，那就是“完蛋一骂死”啊。保证是真给你一顿叽哩哇啦，横眉立目的臭骂。让后让你重新打扫三遍，还得填写过失单，扣钱。别说这年头普通中餐馆子的后厨卫生标准了, 就是坛宫的卫生标准拿到这儿来都没戏。根本就没法蒙混过关。所以白醋这玩意, 也就成了马克西姆后厨必不可少的至宝，是人手一瓶的厨房美白神仙水！法国大厨们对待后厨的个人卫生问题也很变态。头发、胡子、指甲的修剪就不说了，厨师制服必须一尘不染也不提了。他们居然要求，只要是在工作时间离开后厨的人，无论什么理由，再次踏进厨房的第一件事就是消毒双手。厨师帽儿只有等到主厨宣布结单的那一刻，才可摘下！但就这还算是好的呢，比这更变态的要求，那得说是每周五雷打不动的大扫除日。在大扫除时，要先清理工作台。后厨的厨师们必须把一桶加了清洁剂的水，倒在把所有东西都挪到了其他桌子的不锈钢工作台上。当水像瀑布一样哗啦哗啦的往地上流的时候，要先拿抹布不快速的擦一遍.然后再用刮玻璃的刮子把水顺着一个方向刮掉。最后用干纸擦干，至此工作台才算清洁完毕。接下来，大家再用同样的方式，将清洁工作台下嵌入的冷藏柜门, 一个一个柜门的清洁完毕。当冷雪区所有台面和柜面都做完清洁后, 要用一根粗水管接上水龙头，用很大的水流冲洗地面。接着用一個像拖把一样的巨大刮子把地面上的所有积水和杂物推到下水道口。最后再将下水道口聚集的垃圾包起来扔掉。至此, 最简单的地面工作才算完成。然而这项工作还远远没有结束, 光清理完个人工作台和地面怎么够？一定要保证整个后厨的角角落落不得存有一丝杂垢才行。于是接下来，更加困难的空中清洁和更加麻烦的墙面清洁就开始了。从工作台到冰箱门到墙角的瓷砖，后厨的厨师们全部得打扫好几遍。甚至还得爬上灶台，一扇扇拆下油烟管道的窗户，全部用钢丝球擦仔细，再冲，再擦。一切暴露在外面的管道、灶台、架子，全部按照这个流程清洗到没有一丁点儿油污。直到这后厨闪闪发光，好像从来没有做过菜一样，才算合格。行政主厨多米尼克在后厨，最广为人知的一句话，就是“我的厨房永远没有油烟的容身之处”。毫无疑问，在国人的眼里，这一切的一切，都是难以想象的夸张。除此之外，开餐前准备工作也很变态。每天早晨七点，马克西姆餐厅的后厨仓储，就已经如火如荼地开始清点、审核、分配、管理，一车又一车新鲜到货的食材。其实这项工作对于干厨房的老手来说并不复杂。因为中餐西餐的进货程序都差不多, 只是辛苦点而已。差不多都是往库里运往货物后，保质保量地审核完所有的到货收据，再与主厨一起核对发票金额。但后面怎么处理食材，中餐和西餐却大不一样。中餐主和，讲究的是五味调和。食材质地虽然重要，但烹饪的手法和调味儿更重要。而且中餐的厨师，是既能做原味，也能做变味儿。无论冻肉啊，干货啊，腌制品类的，哪怕不是很新鲜的材料，照样能用。所以除了常用的蔬菜洗一洗，葱姜蒜切一切之外。也就是以红案把肉类按部位给切出来之外，然后发发干货类了。大部分货物入库存储好就算完事。以坛宫的厨房为例，每日准备工作最繁重的其实只有汤组和白案。汤组除了要吊不知道多少罐儿的高汤之外，还得负责把耗火候的菜做成半成品备用。白案就不用说了，包子、饺子、面条、老面馒头，若不提前做出来，怎么卖啊？但好就好在，这对汤组和白案几乎都是全天的活儿，灶上的火根本不息。汤组老在熬、煮、煨、炖，白案永远有蒸锅端上端下，却不用突击性工作，硬抢时间。反过来西餐可不行。西餐主纯，讲究要食材原味，吃的是个新鲜，大部分菜品都是靠现做现卖。哪怕是酱汁，都必须得现做的才好。尤其马克西姆餐厅，不但新鲜蔬菜进口水果多，海鲜类和奶制品类也很多，还有不少纯进口的肉排类。那需要提前处理的生鲜类食材可就太多了。就拿最容易收拾的蔬菜类来说吧，就多达好几十种呢。由于它们中的大部分都对湿度和温度极其挑剔，比如：新鲜香料、芹菜、芦笋等。处理工序其实算不上简单，一样需要经过一系列大量的工作才能完成。按照法国大厨的要求处理蔬菜，首先得按类别摘取最美丽的叶片，撕成一口的大小，放在大盆里，认真清洗。为了清洗干净泥沙和脏东西，每一种叶片都需要清洗至少两遍，遇到特别容易藏沙子的叶片还需要清洗三四遍。洗完之后分别再用一个巨大的沙拉沥水桶甩干水分，然后分门别类的隔开放入准备好的保鲜盒中，贴上标签，拿去储藏室储藏，到出餐时间才再拿出来。这样做是以最大限度地保持蔬菜的新鲜。要做好这些工作，要先去洗碗间找到滤水桶和几个用来洗叶片的大盆，然后再去储藏间找几个保鲜盒，要带盖子的那种。再去另外一个房间，拿无纺布浸湿后放在保温盒中叠好，隔开不同种类的蔬菜，还要多拿一些用来盖住最上面的蔬菜。以上所有这些准备工作做好后，才可以清洗蔬菜。全部工作完成后，还要迅速把工作区域清理干净，把所有用具清洗干净放回原处。可想而知，连为个简单的沙拉做事前准备都这么费劲，那按照整套菜单上的材料预备完毕，这是多么大的工作量。而且由于这项食材准备工作需要在零下五度至零上五度的冷冻库和保鲜库之间来回穿梭完成，一开工就是两个多小时。后厨的厨师还要克服低温和冰霜的考验，需要一定极地求生的本事。就像三十年后电视节目上演得似的，保持清醒、放缓呼吸、减少体热消耗……但就这也仅仅是冰山一角，说起来，准备工作还是每天最轻松的时候呢。实际上每天十一点，当上午的准备工作告一段落，警号将在半小时后正式吹响，真正让人难受的煎熬还在后面呢。别的不说，就为了十一点半整的开餐时候所有后厨的人手都能各就各位，短短三十分钟的员工午餐时间显得尤为珍贵！别以为马克西姆餐厅的员工餐就有多好。这儿虽然不差钱，尽管经营得是世界闻名的法式大菜，说来厨师们的工作就是成天和美食打交道。可为了保证员工头脑清醒，法国大厨给员工们安排的午餐通常都是果汁、咖啡配冷食。对于习惯了吃热乎饭菜的国人来说，这简直就是最大的生理虐待。开始还挺新鲜，一顿两顿尚可，可时间长了，哪个人能受得了啊？说句大实话，纯属受洋罪。真正到了出餐的时间，因为必须按客户的点单在规定时间内出菜，后厨将会变得更为恐怖。只要餐厅营业时间一到，客人一落座，单子一旦下达到厨房。每一道环节都会由主厨全权掌控，掐点计算，冷热餐间隔的时间都被把控得严丝合缝。盘温、口感、酱汁、装饰等均容不得半点差池！西餐后厨的厨师们也要听令而行，根本没有任何时间犹豫，每一样工作都必须做到快、准、好。所以说，后厨就不再是厨房了，而是没有硝烟的战场！厨师们也如同士兵一样，启动了一级战斗模式，On Fire！不枣子读书 zhaozhi.us